Tutorial para o symfony 1.4: este senhor explica bem como fazer isto.
Para alterar o formato default da data (MM/DD/YYYY) para DD/MM/YYYY nos filter's (é similar para os forms) editem o ficheiro lib/filter/doctrine/moduloFilter.class.php:
public function setup()
{
parent::setup();
$this->widgetSchema['created_at'] = new sfWidgetFormFilterDate(
array(
'from_date' => new sfWidgetFormJQueryDate(
array(
'image' => '/images/calendar.png',
'culture' => 'pt',
'date_widget' => new sfWidgetFormDate(
array(
'format' => '%day%/%month%/%year%'
)
)
)
),
'to_date' => new sfWidgetFormJQueryDate(
array(
'image' => '/images/calendar.png',
'culture' => 'pt',
'date_widget' => new sfWidgetFormDate(
array(
'format' => '%day%/%month%/%year%'
)
)
)
)
)
);