Tutorial para o symfony 1.4: este senhor explica bem como fazer isto.
Para alterar o formato default da data (MM/DD/YYYY) para DD/MM/YYYY nos filter's (é similar para os forms) editem o ficheiro lib/filter/doctrine/moduloFilter.class.php:
public function setup() { parent::setup(); $this->widgetSchema['created_at'] = new sfWidgetFormFilterDate( array( 'from_date' => new sfWidgetFormJQueryDate( array( 'image' => '/images/calendar.png', 'culture' => 'pt', 'date_widget' => new sfWidgetFormDate( array( 'format' => '%day%/%month%/%year%' ) ) ) ), 'to_date' => new sfWidgetFormJQueryDate( array( 'image' => '/images/calendar.png', 'culture' => 'pt', 'date_widget' => new sfWidgetFormDate( array( 'format' => '%day%/%month%/%year%' ) ) ) ) ) );